Виды подовых (ярусных) печей, обзор моделей

Подовые печи, современный аналог русской печи, позволяет выпекать не только разнообразную хлебобулочную продукцию, но и кондитерские изделия. Они отличаются от других видов хлебопекарных печей тем, что конструкция не имеет конвекционных вентиляторов. Отсутствие вибраций дает возможность готовить нежные бисквиты, меренги и суфле.  Подовые печи находят широкое применение на хлебозаводах и незаменимы в пиццерии.

Особенности технологического процесса

Выпечка из подовой печи обладает собственным характером, так как в ее рабочей камере создается особая атмосфера. В случае принудительной циркуляции воздуха тестовая заготовка обдувается воздухом со всех сторон. При этом внутренняя часть продукта пропекается медленнее, чем при воздействии контактного тепла с пода и излучения сверху. 

В подовой печи создаются условия для равномерного пропекания, которые позволяют получить сочный мякиш и аппетитную корочку. Мягкая атмосфера исключает пересушивание или подгорание внешних слоев хлебобулочного изделия.

Назначение пода

Под представляет собой керамическую, каменную или металлическую плиту, на которой выпекаются изделия. Тестовые заготовки могут располагаться непосредственно на нем или в формах различной конфигурации.

Для выпечки мелкоштучных изделий из легких сортов муки вполне подходят печи с принудительной циркуляцией воздуха в рабочем пространстве. Однако такие условия неприемлемы при выпечке продукта из ржаной, пшеничной и смешанной муки. Пропечь крупный по размеру хлеб в конвекционных или ротационных печах практически невозможно, как нельзя получить изделия, имеющие собственный характер. Именно интенсивная передача тепла с пода обеспечивает оптимальные условия для получения продукции исключительно высокого качества.

Виды подовых печей

В зависимости от используемого энергоносителя, подовые печи подразделяются на:

• Электрические. Заданный температурный режим обеспечивают нагревательные элементы. Устройства характеризуются значительным потреблением энергии, но отличаются высокой надежностью. 

• Газовые. Экономичное хлебопекарское оборудование, которое менее безопасно, чем электрические аналоги. 

Классификация по числу подов

Подовые печи бывают одно- и многоярусные (до четырех-пяти ярусов). Встречаются более мощные агрегаты, у которых число ярусов достигает девяти штук. Такие высокопроизводительные печи могут использованы на крупных предприятиях с большим объемом производства.

Одноярусные печи — универсальное хлебопекарское оборудование с простой конструкцией. Они имеют небольшую производительность, поэтому находят применение в малых и средних пекарнях, а также пиццериях и кафе.

Многоярусные подовые печи работают по такому же принципу, что и одноярусные модели, но имеют большие габариты и производительность за счет увеличения числа ярусов. Это универсальное оборудование используются на предприятиях общепита и хлебопекарнях.

Классификация в зависимости от материала пода

Для изготовления пода чаще всего используются металл, керамика или натуральный камень. 

Металлический под — долговечное и экономичное решение по сравнению с другими вариантами. Стальной лист быстро прогревается и более прочен, чем керамика. Однако для получения хлебобулочных изделий необходимо использовать формы.

Керамический под позволяет выпекать продукцию непосредственно на его поверхности. Он незаменим при необходимости приготовления изделий, имеющих значительные размеры и нестандартную форму.

Каменный под изготавливается цельными или наборными из натуральных пористых или гладких материалов. Природные минералы характеризуются высокими прочностными показателями и способностью выдерживать перепады температур и влажности.

Основные преимущества

Подовые печи по сравнению с другими типами хлебопекарных печей имеют следующие достоинства:

• Возможность выпекать одновременно различные хлебобулочные изделия из разных сортов муки.

• Высокая производительность.

• Каменное днище не окисляется и не вступает во взаимодействие с продуктом.

• Простота управления.

• Точная регулировка технологических параметров.

Популярные модели подовых печей

Компания Memak занимается разработкой и производством различного хлебопекарного оборудования, и занимает прочные позиции в своем сегменте. Подовые печи этого бренда представляют особый интерес для специалистов в области производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Подовая печь NOVA

Многоярусная электрическая подовая печь Nova — современное энергосберегающее оборудование со стильным и эргономичным дизайном. Она оснащена сенсорным дисплеем с функцией ПЛК и совместима с Промышленностью 4.0. Время нагрева и подача пара регулируются отдельно для каждого яруса. 

Для нагрева рабочей камеры печи реализована технология конденсационная керамическая система. Конструкция предусматривает отдельную камеру ферментации с регулируемой температурой и влажность. Имеется возможность регулировки по высоте.

Подовая печь SNOVA

Эта линейка электрических подовых печей характеризуется высокой степенью энергосбережения. Поверхность для выпечки изготовлена из специального сплава. Материалом внутренней части корпуса служит листовой алюминий марки Alusi, внешней — нержавеющая сталь AISI 304.

Конструкция печи Snova предусматривает возможность подачи тестовых заготовок с помощью поддонов. Устройство отличается мобильностью, может передвигаться на колесах.  

Подовая печь ARMADA

Многоярусные печи с каменным основанием серии ARMADA предусматривают трубный подогрев. Пекарная камера имеет усиленную защиту от потерь тепла за счет бетонной армировки. Дверцы камер из жаропрочного стекла обеспечивают хороший обзор, что позволяет визуально контролировать процесс выпечки продукта. 

Основное достоинство подовой печи Armada — рациональное использование энергоносителей за счет минимизации утечек тепла.